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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
家门口的“中心”多了****** 【新春走基层】 光明日报记者 赵秋丽 冯帆 光明日报通讯员 王跃伟 开栏的话 新年新气象，新春再出发。 时盛岁新，放眼神州大地，一个个充满生机活力、日新月异的发展变化，就在你我身边；一个个奋斗创造奇迹、皆得所愿的美好故事，就在眼前。 本报今起开设《新春走基层》专栏，我们的记者跟随新春的脚步，走向田间地头、走进厂矿社区、走到沿海边疆，撷取最鲜活的素材，发掘最真诚的故事，捕捉最美好的情感，记录这个春天里的坚守、团聚、祝福和期盼。 让我们一起，聆听春天的旋律，感受昂扬奋进的时代脉动！ 新春将至，山东省寿光市洛城街道屯西村的老年活动中心，呈现别样的冬日“暖”意。活动室里年味儿满满，张贴了各种“兔年”年画、剪纸等作品，村里不少老人在这里的健身室、阅读室、书法教室享受多样文娱活动，传出阵阵笑声。 “只要有空，我就会来这里与老伙计们下下棋、练练太极，累了还可以在按摩椅上放松一下。”活动中心的常客村民傅文山感慨，“没想到老了还能享受到这样丰富的文化服务，很满足。” 傅文山的一席话说出了屯西村村民的心声。这几年，屯西村村民的钱袋子越来越鼓，他们的精神文化需求也随之增加。屯西村村“两委”问需于民，进一步扩容村民活动场所，实现了文化有阵地、娱乐有设施、健身有场所、活动有保障，在精神文化生活方面不断为村民的幸福“加餐”。 屯西村党支部书记葛茂学介绍，2016年开始，屯西村正式开放老年活动中心，配套建设了健身按摩、图书阅览、音乐厅、舞蹈瑜伽、书法影视、棋牌娱乐等12个功能区，为老年人提供休闲、娱乐、健身、学习等全方位服务。除了为社区居民提供文化娱乐活动场所外，村“两委”还定期开展健康知识讲座、文艺演出等公益活动，让活动室真正成为老年人交流、娱乐、健身、活动的好去处。 群众的需求在哪里，村“两委”的服务就跟到哪里。针对群众个性化的文化需求，屯西村重点建设了党群服务中心、青少年服务中心、文体活动中心、老年活动中心、物业管理中心、警务助理协调中心“六大中心”，让群众“进一个门、办所有事、享所有服务”。特别是2000平方米的地下活动中心，让村民连连称赞，他们不仅可以在这里跳广场舞，还可以办婚宴、办会议，环境设施好，一个活动中心，发挥多种用途，最大限度实现了资源共享。 “活动广场建在地下，我们晚上跳广场舞的时候，也不会打扰周围村民休息，各不耽误。”屯西村村民孔令洋说起村里的变化更是滔滔不绝，“现在，我们村民确实得到了实惠，生活有保障，精神面貌也大有改观！” 2021年，屯西村还建起了以汉字演变为主题的艺术馆——仓颉汉字艺术馆，参观者可以通过文物、字典、诗歌等多种形式了解博大精深的汉字演变史。艺术馆还设计了雕版印刷、活字印刷、古法造纸、纸艺作品等体验环节。 “我们用文化丰富心灵、陶冶情操，让大家在充满文化味儿的村里过得更舒心、更开心。未来，我们将进一步探索文化服务群众新模式、新路径，创新管理与服务模式，盘活用好现有资源，让广大村民在家门口得到更多实惠。”葛茂学说。 《光明日报》（ 2023年01月06日 01版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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